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第一节 中国制糖历史

一、制糖历史
  部分的人都以为糖是指蔗糖,因为现在蔗糖占世界糖类的大宗。其实糖业历史上,最早开始使用的甜味料是蜂蜜和以淀粉谷物制得的东东﹝似现今的麦芽糖﹞,以及甜味较浓的蔬果。另外<礼记.内则>亦有「子事父母,枣粟饴蜜以甘之」的记述,由此可见在周代,我国人民已普偏掌握了制糖的技术。 有关蔗糖的提炼技术,一般相信最早是源起于波斯至印度一带,因为此处是甘蔗的发源地,而我国种植甘蔗的历史虽极早,最迟也在战国时期,但那时还不会用它制造砂糖。古时对甘蔗的利用主要有五种途径﹕其中有一种是石蜜,石蜜与现今的砂糖颇为类似,所以后世称石蜜为砂糖。

  从蔗汁解渴的用途到制造糖浆,经历过了三个阶段,蔗糖之形已经渐渐出现。宋代,我国的蔗糖技术是更上一层楼,能把砂糖加工成冰晶透明的冰糖。当设有一职,定糖霜为常贡品,州县每年必进贡糖千斤。此处的糖霜就是冰糖的别称。

  元代,制糖工业继续发展,以福建最为可观,而制糖技术也在此时传入隔海相望的台湾。著名的旅游家马可勃罗在他的<游记>中曾将福建产糖盛况详述如下﹕「到了龙溪城,那里出产极多的糖,元世祖忽必烈朝廷里所消耗的糖都是由该城取得。」

  明宋应星则是率先将我国甘蔗制糖的技术作了详细且完整的记载,在他的书中,可知古代制糖多半是在初东时进行,且还是手工业,直到民初,引进西方机器技术,设立机器制糖厂,我国制糖业正式走入机械化的时代。
二、古代的制糖技术
  传统制糖多属手工生产,主要部分为压榨和间煮两部份。先将新鲜甘蔗汁放在一个石头做的压榨器里挤压成汁,然后把甘蔗放在大锅里直接用火煮,并在锅里加一些石灰,边搅边熬,直到甘蔗汁变成粘粘的状态后,倒进冷水里,马上搅拌,完成的即是粗砂糖,有比较深的颜色。若要制作白砂糖需要的手续比粗砂糖多一些些,在煎熬之后,以漏钵分蜜并用黄泥浆淋去杂质,得到的结晶体就是白砂糖。若是所得的结晶体较大,就是冰糖。由于手工业制糖,费人力、产量不多,并不符合时代需要,所以当机器制糖出现后,就逐渐被淘汰。机器制糖的生产流程步骤主要分为五部份,甘蔗在经过了这五部分后,变成了糖。
三、制糖原料
  在温暖的南方,而甜菜却是种在雨水少的寒冷北方。所以南方制糖多用甘蔗,北方制糖则以甜菜为原料。因为欧洲地中海附近是甜菜的原产地,欧洲人所吃的糖,大多是由甜菜制做而得。

  黑龙江、吉林等北方地区制作的糖多是用甜菜提炼而成的,而南方如台湾、福建、广东、广西等地出产的糖则是用甘蔗来制做。甘蔗制糖在我国已有两千多年的历史,可是以甜菜制糖的历史,从欧洲传入至今不到百年的光阴。本国虽有甜菜的栽培,但因量少多作为蔬菜,制糖仍是以甘蔗为主要原料。
四、特别的糖
1、无甜味的糖:如乳糖、淀粉等。

2、葡萄糖:
      不论那一种糖都必须先转变成葡萄糖之后,才能为人体所用。在我们的血液里,少不了葡萄糖,因为葡萄糖能供给我们需要的营养和热能。葡萄糖又能直接注射到血液里,所以比起其它的糖类是更加宝贵,同时也因葡萄糖的甜味较低,不具经济效益,所以人们并不提倡吃葡萄糖,唯多用于医疗上。

3、平常吃的糖:我们现在常吃的食糖和水果糖等,都是属于蔗糖类的甜食,有纯正的甜味.其中冰糖和方糖还是白糖的再制糖。

4、甜度最高的糖:在所有天然糖类中最甜的糖就是果糖。纯吃蜂蜜所有水果中几乎都存有果糖的成份。